SPEZIATURA O RUBBATURA
I rubs si dividono essenzialmente in due categorie: i dry rubs e i wet rubs.
Un dry rub è composto da spezie con il quale la pietanza viene massaggiata dopo l’eventuale
salamoia e/o marinatura.
Un wet rub ha, fra i suoi ingredienti, una componente liquida; in
questo caso viene spennellato sulla pietanza prima dell inizio della cottura.
È consigliato per carni che tendono ad essere asciutte come il pollo, la consistenza
che si deve ottenere in un wet rub deve essere simile ad una pasta umida.
Nel caso si usi un dry rub può essere utile lasciare riposare il taglio trattato per almeno
60 minuti avvolto nella pellicola trasparente, questo per facilitare l’assorbimento delle
spezie e l’aromatizzazione della pietanza. L’importante è che prima di andare in cottura si asciughi molto bene la carne per evitare di ottenere una pappetta superficiale che comprometterebbe la buona riuscita della ricetta, e applicare un nuovo strato di rub “fresco”.
Le funzioni principali dei procedimenti di rubbatura sono due:
la prima è conferire un sapore più marcato a quello che andremo a cuocere nel barbecue,
combinando gli ingredienti con il naturale sapore della materia prima e con gli aromi usati in marinatura.
La seconda funzione è legata all’aspetto visivo del piatto: si andrà infatti a modificare
in modo marcato sia il colore che l’effetto croccante all’esterno del cibo trattato.
In gergo tecnico andremo a creare un Bark il cui blend di sapori sappia integrarsi ed arricchire
l’insieme della preparazione.
Gli ingredienti che possiamo combinare per creare il “rub perfetto” sono molteplici:
paprika dolce, paprika piccante, cipolla disidratata, aglio in polvere, peperoncino, pepe
etc.
La tostatura delle spezie essiccate prima del loro utilizzo andrà a potenziare il
loro aroma.
Le componenti che vanno a costituire il rub devono essere in buona sostanza quattro:
– La base – Può essere a base di sale o di zucchero in proporzioni variabili, se cuciniamo
a temperature inferiori ai 140° centigradi non incontreremo grossi problemi, lavorando a
temperature superiori la componente zuccherina tenderà a caramellizzare donando alla
pietanza un colore molto scuro e tendente all’amaro. Superando i 180° entriamo nella fase di carbonizzazione dove gli zuccheri bruciano, diventano amari e potenzialmente nocivi compromettendo irrimediabilmente il risultato finale
– La nota piccante – Gli elementi che vanno a conferire una nota forte al rub sono
peperoncino e pepe nelle loro infinite varianti. Il bilanciamento con la base in questo
caso è essenziale per non avere un risultato estremamente piccante o dolce.
– Colore e aspetto – La paprika sia nella versione dolce che piccante è la protagonista di
quasi tutte le ricette di rub. Una buona alternativa, se vogliamo dare un aspetto esotico
al piatto, può essere l’utilizzo di polvere di curry o curcuma, ottimi per pollo e pesce.
– Aroma predominante – E’ la componente lasciata al libero arbitrio del pitmaster.
Dal basilico all’origano, dallo zenzero al rafano qui si possono sperimentare tutte
le possibili combinazioni per ottenere una personale ricetta che ben si sposi
con la materia che andremo a cucinare. Fondamentale però che tutti gli alimenti che compongono il rub siano precedentemente essiccati ed eventualmente tostati.
Ricette base per rubs:
Rub “Bombay Style” per carni bianche
4 cucchiai di curry
2 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiaino di aglio in polvere
½ cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di peperoncino di cannella
1 cucchiaino di sale
Rub alla paprika
3 cucchiai di paprika forte
3 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiaino di origano in polvere
1 cucchiaino di rosmarino
½ cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di sale
Rub “Mediterraneo” per manzo
2 cucchiai di rosmarino
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaino di aglio in polvere
2 cucchiai di cipolla disidratata
½ cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di sale
Rub per arrosti di maiale
2 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiaio di rosmarino
1 cucchiaio di timo
½ cucchiaino di origano
½ cucchiaino di pepe
English beef rub
4 bustine di te nero “Voyage”
un pizzico di pepe
½ cucchiaino di sale
