La tecnica della salamoia ha origini antichissime, nata come metodo per permettere al
cibo di conservarsi più a lungo, nel barbecue viene utilizzata per ammorbidire i tessuti nei
tagli di grandi dimensioni e per fornire sapidità.
E’ una tecnica utile quando andiamo a trattare tagli voluminosi e
duri come spalla e stinco di maiale o punta di petto di manzo, consigliata anche nel
caso si abbia a disposizione un pollo ruspante o ci si appresti a cucinare al BBQ della
selvaggina.
La procedura è molto semplice e rispettando dosi e tempistica si può tranquillamente effettuare nella cucina di casa propria.
Il primo passo è aggiungere in un litro di acqua 50 grammi di sale da cucina:
aumentando la percentuale di sale si rischia di andare a disidratare in maniera eccessiva il nostro taglio di carne.
È consigliabile sciogliere il sale in poca acqua tiepida e poi incorporarla al resto della soluzione per facilitarne la solubilizzazione.
La salamoia deve coprire completamente la pietanza scelta.
Il secondo passo è l’aggiunta alla nostra soluzione di acqua e sale della componente aromatica:
essa, coadiuvata dal sale, entrerà con più facilità nelle fibre dell’alimento e conferirà una parte aromatica importante.
Bacche di ginepro, alloro, chiodi di garofano sono gli ingredienti che vengono usati più spesso, in questo caso è la fantasia del pitmaster l’elemento fondamentale.
L’ultimo passo riguarda tempi e norme di sicurezza.
La durata della salamoia dipende, ovviamente, dal tipo di carne che andiamo a trattare e dalle sue dimensioni.
Per evitare problemi derivanti dalla proliferazione batterica, il tempo limite è da considerarsi 36 ore in un ambiente compreso fra i 4 e i 12 gradi.
Anche in questo caso, esattamente come per la marinatura, la salamoia non ha la capacità di penetrare per più di qualche millimetro, quindi, in caso vogliate farla lavorare e insaporire anche in profondità, consigliamo di utilizzare una siringa da alimenti per iniettare la salamoia all’interno del vostro pezzo di carne.
