LA MARINATURA
È una tecnica atta ad insaporire e denaturare superficialmente le proteine che costituiscono le fibre della carne.
Viene applicata per tagli di carne sottili e coriacei come ad esempio bistecche di maiale, fusi di pollo ecc..
Di norma non si usa per tagli di grandi dimensioni poiché agisce superficialmente e penetra di soli pochi millimetri.
Per effettuare una marinatura dobbiamo ricordarci le componenti imprescindibili necessarie al suo svolgimento di cui:
– una parte acida
– una parte grassa
– una parte aromatica
– una parte legante
La componente acida è quella che agisce sulle fibre denaturandone le proteine e rende la superficie della carne pastosa.
Questa parte è molto importante perché apre la strada alle altre componenti senza la quale non riuscirebbero a penetrare la nostra pietanza.
Si considera parte acida tutte quelle componenti con un livello inferiore a 7 nella scala del ph, in cui il livello 7 è neutro.
Possiamo considerare tra le componenti acide utilizzabili:
– PH2: Aceto (di vino, lamponi, mela etc..) o succo di limone
– PH3: Succhi di frutta (mela,arancia,pesca,ananas ecc…)
– PH4: Succo di pomodoro o vino
– PH5: Birra o yogurt
Come riferimento teniamo una misura di 3 parti acide su 1 grassa.
La componente grassa solitamente è a base di olio, che funge da convogliatore di aromi.
La caratteristica principale dell’olio è il suo potere di assorbire gli aromi e convogliarli all’interno delle fibre del nostro taglio di carne, aiutato inoltre dalla parte acida.
Possiamo usare diversi tipi di olio, non solo quello di oliva che ha l’inconveniente (nel caso la marinatura si protragga per diverse ore) di solidificarsi in frigorifero.
Si possono usare anche olio di mais o olio di arachidi o anche derivati del latte come panna o burro.
La parte aromatica è quella che racchiude gli aromi che si vogliono utilizzare per la marinata.
Le possibilità sono infinite e vanno a nostro piacimento.
Si possono usare spezie classiche come rosmarino, timo, maggiorana, paprika.
Oppure verdure come sedano, carote, cipolle, aglio. Salse come la Worcester o quella di soia.
Si può aggiungere anche un po’ di sale (se si usa la salsa di soia non è necessario poiché è già decisamente salata) che darà sapidità al tutto e un po’ di zucchero che può aiutare la doratura in cottura ma senza eccedere poiché troppi zuccheri rischiano di bruciare diventando amari e rovinare cosi il nostro piatto.
L’ultima parte è il legante.
L’olio non lega bene con altre componenti liquide e l’obbiettivo è quello di far legare la componente acida a quella grassa.
Senza legante dopo 1 ora troveremmo l’olio galleggiare sopra la componente acida, quindi ci serve una componente che mantenga stabile l’emulsione creata nel tempo.
Una di quelle più usate è la salsa di senape. Un cucchiaino ogni litro di marinatura stemperato all’interno dell’emulsione legherà la marinatura rendendola stabile.
Un altro metodo è usare la lecitina di soia usando la stessa quantità della senape.
Una volta ottenuta l’emulsione, adagiarvi all’interno la carne e riporla in frigorifero.
Importante è effettuare la marinatura in un luogo freddo per rallentare la formazione di batteri presenti sulla carne.
Evitare contenitori di alluminio, ghisa o rame poiché potrebbero reagire con gli acidi della marinata e dare un cattivo sapore, nonché rendere nocivo il procedimento.
Utilizzare quindi contenitori ermetici in vetro, ceramica, acciaio inox.
Una soluzione migliore sono i sacchetti con clip ermetica che permettono di mantenere a bagno la carne in maniera omogenea e di spremere fuori quasi tutta l’aria.
CONSIGLI
– Non protrarre la marinatura per più di 24 ore poiché vi è rischio di proliferazione batterica. In ogni caso superare 1 ora di marinatura ha pochissima utilità.
-Se volete far agire la marinatura all’interno delle carni vi consigliamo di utilizzare una siringa da alimenti per iniettare il liquido all’interno della carne.
– La marinatura non va mai conservata ma buttata perché in essa vi è racchiusa una gran quantità di microbi e batteri.
Se si vuole bagnare la carne in cottura con la marinatura, tenerne un quantitativo da parte senza che entri in contatto con la carne.
– Ananas fresco, papaya e zenzero contengono degli enzimi che agiscono molto velocemente sulla carne e la inteneriscono in 30/60 minuti ma aggiungono molto sapore quindi aggiungeteli a vostra discrezione.
– Non solo la carne ma anche il pesce si presta benissimo alle marinate. Ma attenzione, il pesce si cuoce facilmente in marinatura quindi non protrarla per più di 20-30 minuti.
