La reazione di Maillard deve il suo nome allo scienziato e gastronomo francese Louis-Camille Maillard che ha studiato la doratura dei cibi nei primi del ‘900.
Questa reazione avviene quando zuccheri e proteine presenti sul cibo reagiscono con le alte temperature e caramellano in condizioni di bassa attività dell’acqua.
Durante la reazione la superficie dei cibi comincia ad assumere un colore marroncino con una consistenza croccante, sapore ricco e profondo e dal tipico aroma fragrante.
Grazie alla reazione di Maillard, le bistecche assumono un color mogano dal gusto ricco, gli arrosti formano uno strato croccante e uniforme in superficie, il pane forma la
crosta fragrante e profumata o il pane da toast forma la sua doratura nel tostapane.
La carne è ricca di zuccheri diversi perché l’animale, durante la digestione converte i carboidrati in zuccheri che trasforma in energia per i muscoli.
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Come si nota in foto, la carne è imbrunita ed ha formato le classiche striature denominate “GRILL MARKS” dovute alla cauterizzazione veloce e violenta della carne a contatto con la griglia.
Per eseguire al meglio questa reazione è importante sapere alcune cose:
– La reazione avviene in ambiente a calore secco.
– La reazione avviene solo al raggiungimento dei 140°C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C.
– La griglia deve essere preriscaldata ad alta temperatura e risultare rovente poiché quando andremo ad immettere la nostra carne, la temperatura scenderà per via dell’assorbimento di calore da parte della pietanza e lo stesso principio si applica alla padella da cucina tradizionale o alla piastra.
Un errore comune è di inserire la carne quando ancora la padella non è abbastanza calda e ci si trova con la classica e triste suola di scarpa.
– La carne di manzo è più ricca di zuccheri rispetto ad altre carni come pollo, maiale o altre e vi è la necessità di integrarli aggiungendoli direttamente in cottura (prendiamo ad esempio una nappatura con miele sulla superficie) oppure praticando una marinata alla quale aggiungeremo un componente zuccherino (vino, limone, zucchero di canna, miele, succhi di frutta..)
– Lo zucchero comune (saccarosio) non fa parte degli zuccheri reagenti ma in presenza di acidi (come all’interno di una marinata) si scinde in due componenti, il destrosio e il levulosio che a differenza del saccarosio reagiscono alla Maillard.
– L’uso di una griglia in ghisa è consigliato poiché la ghisa fungendo da volano termico accumula calore e ne amplifica la potenza termica alzando di molto la temperatura del piano cottura.
-Se volete un risultato ottimale vi consiglio di preferire una padella di ghisa o una piastra liscia alla griglia. Le grill marks, pur piacendo a molti, hanno il difetto di essere spesso bruciate, e quindi ben oltre la reazione di Maillard (che termina a 180° cedendo il posto alla carbonizzazione). Inoltre, se non si ha una buona esperienza, la porzione di carne tra una grill mark e l’altra rischia di venire bollita con conseguente perdita di sapore. Una superficie liscia e totale ci permette di ottenere un total searing e quindi una bistecca molto più saporita.
