Tecnica – Il BBQ & climi rigidi

LA COTTURA IN CLIMA ESTREMO

Il BBQ è visto dai profani come una delle attività predilette del periodo estivo, il piacere di godersi una buona grigliata in compagnia di amici nel proprio giardino con birretta alla mano.

Nonostante sia sicuramente un’attività molto più apprezzata in estate, non è detto che durante l’inverno ci si debba rassegnare a non divertirci comunque con le braci.

Di seguito qualche piccolo trucco che vi permetterà una buona gestione della temperatura anche con temperature esterne vicine o sotto lo 0.

Perché quando si pratica una cottura indiretta con 35° C all’ombra ci risulta più semplice gestire le braci che non con 0 C°?

Quando accendiamo un kettle o un affumicatore a carbone in piena stagione fredda possiamo notare più difficoltà, sia nel portare a regime, sia nel mantenere stabile la temperatura.

La lamiera sottile con cui sono costruiti i kettle o gli affumicatori verticali non offre un grosso isolamento dall’ambiente esterno e assorbono calore dalla camera di cottura molto di più di quanto non farebbe in condizioni climatiche estive.

Inoltre,  sia che si utilizzi un BBQ a gas, carbone, pellet o qualsivoglia altra forma di combustibile, la combustione ha comunque bisogno di ossigeno per avvenire che ovviamente preleva dall’aria esterna mediante le vents o altro sistema di tiraggio.

Incamerando aria fredda  questa influisce sulla temperatura del carbone contribuendo ad abbassarla.

Ultimo ma non meno importante: anche l’umidità sprigionata dalla pietanza che si sta cucinando fa deposito all’interno del BBQ come condensa sopra un vetro ed anche essa ha modo di influire sul regime di temperatura che si vuole mantenere.

Da questi problemi sono esenti tutti i BBQ che possono vantare un buon isolamento della camera di cottura, citiamo ad esempio i “kamado” (che con le loro pareti in ceramica spesse 3~5 cm risentono minimamente dei fattori climatici esterni) o gli offset di alto livello (costruiti con lamiera spessa, possono essere alimentati a legna che ha un potere calorifero molto maggiore rispetto al carbone) oppure i BBQ a gas (consumeranno più combustibile per mantenere a regime la temperatura, ma che non implicano importanti problemi di gestione –basta alzare un po’il gas).

NOZIONI TECNICHE

• Il principio base è che dove serve più calore serve anche maggior combustibile. Ad esempio se durante l’estate si può cucinare con una certa quantità di carbone, in inverno si deve aggiungere il 40% o il 50% in più.

• Molti neofiti alle prime esperienze amano aprire e richiudere in maniera compulsiva il coperchio del proprio kettle per controllare secondo per secondo lo sviluppo della cottura. Questo può essere un problema minore in estate poiché il BBQ  ritorna in temperatura abbastanza in fretta ma è sicuramente un problema in condizione di basse temperature poiché i tempi di ripresa del regime di cottura si raddoppiano. Quindi “coperchi chiusi” e resistete all’impulso di aprire il kettle quando non necessario.

• Cerchiamo di mantenere il BBQ riparato il più possibile dagli agenti atmosferici. Con questo non consigliamo l’accensione di un kettle a carbone nel vostro salotto di casa, ma avere un piccolo riparo esterno contro pioggia, neve e venti freddi farà sicuramente la differenza sia nella gestione della cottura, sia per la longevità del vostro BBQ.

• Un trucco semplice e molto utilizzato è quello di inserire all’interno del kettle materiale refrattario come ad esempio i mattoni refrattari (essi resistono a temperature superiori ai 500 gradi senza subire alterazioni o reazioni chimiche con il combustibile usato e aiutano a mantenere una certa stabilità di temperatura) oppure la steatite, più conosciuta come pietra ollare (essa ha un grande resistenza alle alte temperature e assorbe e rilascia calore 10 volte di più dei comuni mattoni refrattari).

• Alcuni industriosi Pitmaster hanno creato veri e proprio contenitori per i loro kettle usando i materiali più disparati. Uno dei metodi più diffusi oltreoceano è quello di creare una vera e propria stanza intorno al BBQ inserendolo all’interno di 4 pannelli in legno (o altro materiale isolante) rivestito internamente con  materiale termoriflettente. La sua utilità sta nel riuscire a creare sfruttando il calore disperso dal kettle un ambiente esterno con temperature più miti atto ad ammortizzare lo shock termico intorno al BBQ.

Riassumendo: il BBQ è un piacere di cui si può tranquillamente godere anche durante l’inverno seguendo solamente qualche piccolo accorgimento.

Mano alle pinze dunque! Accendete le braci senza timore, il freddo non ci fa paura perché l’unico freddo che un Pitmaster conosce è quello della birra ghiacciata