“L’uomo che è venuto da lontano
Ha la genialità di uno Schiaffino
Ma religiosamente tocca il pane
E guarda le sue stelle uruguaiane
Ah Sudamerica
E i ballerini aspettano su una gamba
L’ultima carità di un’altra rumba”
(Paolo Conte, Sudamerica, 1979)
Vecchi racconti di famiglia e di immigrazione, contaminazioni di ricette europee con alimenti nuovi e strani, la curiosità del gusto e la consapevolezza delle cotture senza troppi fronzoli. Il manzo, il sale, il fumo, un sorso di mate. Un fuoco sempre vivo dove sedersi e trovare qualcuno che ascolti e che gusti con te il sapore della carne cotta lentamente accanto al fuoco. Questa è la radice che unisce le varie ricette che possiamo trovare nella cucina sudamericana alla brace.
Pochi convenevoli, poca forma, molta semplicità, nella vita come in tavola, come in tutto il resto. Il profumo tipico è quello della carne di manzo che cuoce sulla brace, lenta, per qualche ora, in modo da permettere ai commensali di parlare, parlare e ancora parlare. L’atmosfera argentina è tutta interiore, contradditoria al punto di riuscire ad essere malinconica e allo stesso tempo festaiola.
E’ la cucina dell’asado, accompagnato dalla salsa chimichurri.
Per ricreare un piccolo angolo di Argentina nel vostro giardino vi consiglio di provare la cottura del diaframma di bovino accompagnandolo con la salsa pico de gallo.
Il diaframma andrà cotto a cottura diretta violenta, meglio se su griglia di ghisa per pochi minuti per lato, terminata la cottura salate e pepate e procedete a tagliare “controfibra” la carne. Accompagnate con un paio di cucchiaiate di salsa pico de gallo. Ne esistono svariate ricette, trovate il vostro equilibrio unendo pomodori freschi, cipolla, peperoncino, aglio e prezzemolo…l’olio, il sale e il succo di limone completeranno l’opera.
Salendo verso nord nel nostro piccolo viaggio il paesaggio cambia, e cambia la lingua. Passiamo dal castigliano al portoghese, entriamo in Brasile per una delle preparazioni più classiche e famose della cottura alla brace: la picanha.
Elemento fontamentale del churrasco è identificabile nel taglio di manzo riconducibile al codone. Fondamentale è la parte di grasso che la ricopre, deve essere spesso e durante la cottura irrorare la carne. La picanha viene spiedata su una spada e girata continuamente, una cottura irrequieta come lo spirito dei brasiliani. Condita con sale e pepe viene poi finemente affettata controfibra, cade sul piatto e sprigiona sapori e profumi lontani. E’ un taglio maschio, sentirete un sentore di ferro e ricordi distanti…una birra ghiacciata di fianco completa l’opera.
Se non siete stanchi di viaggiare, e volete proseguire assieme a me questo itinerario di carne e brace, saliamo ancora verso nord, verso la Colombia.
Terra magica che conserva fra le tradizioni gastronomiche uno dei piatti più semplici e sorprendenti per un pezzo di manzo: il lomo al trapo. Nasce nel clima freddo della Sabana de Bogotà, nei classici camini e sulla brace di legna dura. Un panno di cotone bianco ammollato nel vino rosso…tanto sale aromatizzato con l’origano e un filetto di manzo. Il gioco è fatto.
A noi non resta che avvolgere il filetto nel canovaccio reso rosso dal vino tinto dopo averlo ricoperto di sale. Il trapo viene collocato direttamente sulle braci vive e si procede alla cottura rigirandolo sui quattro lati. Una volta pronto andremo a rimuovere i resti del canovaccio e il sale e troveremo un filetto ricco di fumo e di sapore.
Un’insalata dolce di cavolo oppure avocado condito con chorizo grigliato e lime completeranno il piatto.
Questa è una parte minima di quello che la cucina sudamericana può regalare, momenti intensi di gusto che si trovano in luoghi da scoprire viaggiando controvento.
Matteo Tassi
