Per il rub:
Per la glassa
Oppure
Praticare un’incisione sul dorso delle ribs e rimuovere completamente la pellicola. Rimuovere l’eventuale grasso in eccesso e spalmare entrambi i lati con un velo di senape.
Preparare il rub unendo le varie spezie e usarlo per massagiare la carne facendolo aderire bene su tutta la superficie.
Nel frattempo accendere la brace e settare la temperatura tra gli 80 e i 100 gradi. Porre sulle braci delle chips per affumicare e mettere le costine sulla griglia. Continuare la fase di affumicazione per almeno 1 ora.
Dopo due ore aprire il coperchio e avvolgere le ribs in un foglio di alluminio (per una carne più cedevole) oppure proseguire la cottura senza foil. Chiudere il coperchio e cuocere per altre 2 ore mantenendo sempre una temperatura non superiore ai 100ºC.
Trascorso questo tempo verificare il grado di cottura. In caso di cottura in foil provate ad estrarre l’osso di una costina: dovrà staccarsi facilmente dalla carne restando completamente pulito. In caso di cottura senza cartoccio la carne dovrà ritirarsi dall’osso lasciandone scoperte le estremità.
A questo punto eliminare la copertura di alluminio e proseguire la cottura spennellando la superficie della carne con la salsa che avrete ottenuto mescolando il chutney con la birra o frullando il mango fresco con la salsa di chili dolce e la birra. Continuate cosi per altri 15/30 minuti a seconda del grado di caramellizzazione che vorrete ottenere.
Luca Barbiero
