La Mecca o il tempio del Barbecue texano per noi appassionati della cucina affumicata è assolutamente il ristorante ad Austin (Texas) gestito da Aaron Franklin e sua moglie Stacey, dove le persone si mettono in fila fino a cinque ore prima per poter accaparrarsi un posto durante l’orario di servizio che avviene dalle 11.00 del mattino alla 15.00 del pomeriggio.
Quando aprono le porte inizia il “caos” e vengono serviti oltre 680kg di punta di petto di manzo (brisket), oltre 100 baffe di costole (ribs), 20 petti di tacchino ed oltre 500 salsicce, per non parlare delle quantità astronomiche di fagioli (baked beans), cavolo cappuccio (coleslaw), pane ed ettolitri di birra!.
Ma vediamo cosa succede “dietro le quinte” e quale livello di organizzazione sia necessario per preparare tutta questa meravigliosa linea da servire a pranzo!
La vita del ristoratore è già dura di per se, ma pensare che la giornata lavorativa nel locale di Aaron inizia alle 2.00 del mattino è fantascienza per la maggior parte dei ristoratori.
A quell’ora la giornata inizia con un caffè espresso (hanno una macchina dedicata esclusivamente per i dipendenti) e l’accensione degli affumicatori, pulizia delle punte di petto dal grasso (trimming) per poi condirle con il mix di spezie (rub) composto “semplicemente” da sale e pepe.
Tra le ore 2.00 e le 3.00 è anche il turno delle costole di manzo (beef ribs) e costole di maiale (pork ribs), che subiranno il trattamento di trimming e successivamente verranno inserite nell’affumicatore. Tra un caffè e l’altro è il turno dei petti di tacchino che vengono la lavorati dalle 4.00 alle 6.00, per poi arrivare alle ore 7.00, orario in cui vanno avvolte in foil (wrap) le ribs, successivamente alle 8.00 è il turno del tacchino ed inizia la cottura delle salsicce, il tutto per poi arrivare all’orario del servizio con l’assalto alle ore 11.00.
Il tutto cotto coordinatamente negli affumicatori (smokers) alimentati esclusivamente a legna, progettati, studiati e costruiti da lui stesso.. perché se vivi in Texas il Barbecue non può che trasudare dalla tua pelle!
Tutti gli affumicatori disposti nel retro del suo locale hanno anche un nome di battesimo, tra cui Number Two che è il primo smoker realizzato (dove tutto ebbe inizio come si suol dire), Muchaco che viene utilizzato per la cottura di brisket, ribs e tacchino, Rusty poi successivamente ridenominato Shorty che da supporto per la cottura di brisket, ribs, tacchino e salsicce, poi a seguire c’è MC5, Nikky Six ed infine Bethesda l’affumicatore più ambizioso e grosso.
Per tradizione si ordinano le carni a peso e viene servito un quantitativo di carne inverosimile composto da brisket, pulled pork, ribs, tacchino e salsicce in stile tedesco il tutto accompagnato dai contorni (sides) che non possono mai mancare come il cavolo, la patata, cetriolini sottaceto e fette di pane bianco. Per gustare questa meraviglia è solamente necessario trovare un posto a sedere nella sala da pranzo e accompagnarla con dell’ottima birra, solitamente Lager.
Ma parliamo del piatto re del locale dove tutto ruota attorno alla cottura lenta negli affumicatori appena descritti, servito il tutto su un vassoio con carta da macellaio (butcher paper), con un aspetto minimalista ma di grande effetto che fa salivare le papille gustative solo a vederlo.
Tra le preparazione che troviamo nel vassoio infatti c’è la spina nel fianco di qualsiasi appassionato di barbecue che è sicuramente il brisket, un grosso taglio di carne ricavato dal petto del manzo, che necessita di lunghi tempi di cottura e il più difficile da perfezionare.
Questo taglio di carne è un pezzo poco pregiato e piuttosto economico, può essere paragonato al muscolo pettorale di un essere umano che si estende fino a sotto il collo, ma molto più grande, molto tenace, ricco di collagene e tessuto connettivo.
Questa sua particolarità è dovuta dal fatto che è un muscolo che serve al bovino per camminare, correre o semplicemente sostenere il peso dell’animale stesso.
Fino agli anni ’60 negli USA veniva utilizzato soprattutto nella filiera della carne in scatola, mentre gli altri tagli pregiati del manzo venivano commercializzati sui banchi delle macellerie, mentre in Italia lo utilizziamo soprattutto per il brodo di carne e per farne carne da bollito.
La particolarità del seasoning da sfregare sul brisket Texas style è un classico “salt&pepper” che viene ereditato dallo stile di Barbecue tedesco/ceco.
Un condimento (rub) molto basilare, che esalta il sapore naturale della carne di manzo senza confondere troppo il palato con altri insaporitori, dove il sale ed il pepe forniscono una superficie ruvida ed irregolare che permette la formazione di una croccante crosticina detta “bark”.
Sicuramente non è sbagliato utilizzare altre spezie nel rub di un brisket, come avviene nel resto degli USA: al di fuori del Texas si utilizzano anche altre tipologie di insaporitori nel rub come aglio, cipolla, cumino, paprika, fino ad arrivare ad alcune preparazioni come il Pastrami di manzo che prevede il procedimento di mettere in salamoia per qualche settimana la punta di petto di manzo con nitrato di sodio, alloro, timo, coriandolo, ed altre erbe aromatiche e spezie.
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