Millefoglie di baccalà

Preparare il pesto di pistacchi: sgusciarli ed eliminare la buccia violacea che li ricopre, per facilitare l'operazione basta metterli in acqua bollente e la pellicina va via da sola. Inserirli in un mortaio o mixer con un lo d'olio EVO il sale il pepe, le foglie di basilico ed il Parmigiano Reggiano grattugiato. Pestare ed eventualmente aggiungere olio a lo no ad ottenere un composto denso ed omogeneo. Lavare accuratamente le patate senza eliminare la buccia e rivestirle con la carta alluminio. Tagliare le zucchine a fette spesse poco meno di un cm e lasciarle marinare con olio EVO, sale, pepe e lo spicchio d'aglio schiacciato. Allo stesso modo tagliare i pomodori e condirli col sale ed olio.

Settare il BBQ per una cottura diretta da un lato per le patate ed indiretta sopra il funnel per il baccalà, mantenendo una temperatura a coperchio chiuso di 150/160°C. Inserire i cartocci di patate e dopo metà cottura, circa 25 minuti girarle e aggiungere le chips per affumicare: appena fumano adagiare i letti di baccalà che saranno pronti quando al tatto sfoglieranno, circa 30 minuti oppure 60°C al cuore. Togliere dal BBQ il pesce e le patate, e pelare quest'ultime, tagliarle a fette e con le zucchine grigliare a cottura diretta aumentando il usso d'aria no ad alzare la temperatura a circa 220°C, bastano 4 minuti per lato a coperchio chiuso per avere delle righe di cauterizzazione marcate ed un interno morbido.

Per la presentazione del piatto, alternare le patate le zucchine ed il pomodoro al baccalà no a formare la millefoglie ed aggiungere il pesto ai pistacchi alla base di quest'ultima, guarnire con una foglia di basilico.