Lo so la carne regna sovrana grigliata o cotta nel barbecue , però anche per il pesce la griglia è un metodo che ne esalta il sapore. Grigliare il pesce è semplice naturale e leggero basta avere a disposizione una griglia e un barbecue da poter usare all’aperto.
Eseguire una grigliata di pesce ad hoc richiede alcune conoscenze in materia, quando andremo in pescheria a comprare il pesce ci troveremo di fronte a tre tipologie, pesce da lisca, molluschi e crostacei.
Tra i più comuni pesci da lisca troviamo, sardine, branzini, orate ,sgombri, occhioni, pagelli e i pesci più grandi, spesso venduti a tranci come ricciola ,tonno, pesce spada, morone.
Tra i più comuni molluschi troviamo: seppie, totani, calamari, moscardini, polpi, cozze, vongole, capesante, ostriche.
Tra i più comuni crostacei ci sono: gamberi grandi e medi, aragoste, astici, scampi, cannocchie.
Prima di andare in griglia dovrete pulire il pesce e per evitare che si attacchi alla griglia evitate di squamarli, oppure passateli nella farina o nel pangrattato e ungeteli con un filo d’olio, magari utilizzando come pennello un profumato rametto di rosmarino, che sarà utile per dare profumo anche durante la cottura.
Per dare più sapore al pesce, fatelo marinare per 1 ora in frigorifero prima della cottura, in olio extravergine d’oliva con erbe, spezie e aromi. Lo stesso potete fare con i crostacei e i molluschi.
Quanto alla griglia, sia che usiate brace, pellet o gas, l’importante è che sia ben calda e oliata. Potete usare anche le gabbie che vi permetteranno di girare il pesce più agevolmente. Cercate di non pungere o bucare il pesce per evitare che perda i suoi liquidi. Per evitare che il pesce risulti molliccio salate a fine cottura.
Per il tipo di legno da usare, ottimi sono olivo e vite, mentre sono da evitare quelli resinosi (se non per affumicature brevi) che rilasciano sapori sgradevoli. Cuocete su braci senza fiamme.
Per i tempi di cottura state attenti alle tipologie, il pesce da lisca è cotto quando la pinna caudale si stacca senza fatica o se siete muniti di termometro a sonda quando la carne nel punto più spesso è tra i 63 e i 65 °C se non abbattuto preventivamente, altrimenti per molti pesci la temperatura ideale è intorno ai 52°, ossia la temperatura a cui inizia a coagulare l’albumina. I crostacei cuociono molto velocemente così come calamari, totani e moscardini, mentre per il resto dei molluschi dipende dalle dimensioni.
Per una seppiolina o un calamaro dalle dimensioni contenute vi consigliamo di non superare i3 minuti totali di cottura per preservarne una buona morbidezza.
Valter Beltrami
