Esistono nel barbecue diverse tipologie di cottura. La grande famiglia delle cotture alla brace si può dividere in tre gruppi principali a seconda della temperatura e del tempo che vogliamo impiegare per cuocere un determinato alimento. La prima e più istintiva metodologia di cottura e quella definita “Cottura Diretta” o “Direct Grilling”.
DIRECT GRILLING O COTTURA DIRETTA
Questo è ciò che la maggior parte del mondo erroneamente identifica come barbecue: il cibo è messo a cuocere direttamente sulla griglia al di sopra delle braci.
E’ il metodo idoneo per cuocere pezzi relativamente piccoli o sottili di cibo in maniera veloce. I tagli tipici adatti alla cottura diretta sono bistecche, braciole, petti di pollo, filetti di pesce, verdure e frutta. È la tecnica più istintiva e diffusa. Si cuoce in modo diretto posizionando il cibo al di sopra della fonte di calore a una temperatura che varia dai 250° ai 500°C. E’ destinata ai tagli di piccole dimensioni inferiori ai 1500 grammi e per un tempo di esposizione che raramente supera i 25 minuti. I consigli base per chi affronta una sessione di grilling sono riassumibili in 3 passi:
– Tenete la griglia sempre ben pulita
– La griglia deve essere molto (ma molto) calda
– Passate un pannocarta imbevuto di olio sulla griglia prima di posizionare il cibo in modo che non si attacchi oppure ungete leggermente con qualche goccia di olio il pezzo di carne che andrete a cuocere (questo nel caso aveste alimenti molto magri che rischierebbero di attaccarsi).
Se siete i possessori di un CHARCOAL KETTLE OUTDOORCHEF posizionate le braci bene accese in corrispondenza della parte aperta dell’EASY SLIDE e, al sopraggiungere delle fiammate, spostatele nella zona di sicurezza (parte chiusa). Il problema delle fiammate avviene infatti esclusivamente nel direct grilling:
il grasso, sciogliendosi, cade sulla fonte di calore sottostante incendiandosi e dando origine alle classiche fiammate.
Per ovviare a questo problema OUTDOORCHEF ha creato il sistema EASY SLIDE: esso permette di lavorare il cibo sulle braci ardenti in corrispondenza
dell’apertura dell’imbuto e nel momento in cui dovessero arrivare delle fiammate per i grassi sciolti che ne fuoriescono lo si può ricoverare sulla parte chiusa dello stesso facendo terminare la cottura a coperchio chiuso.
Per tutti gli altri kettle basterà posizionare le braci sui 2/3 della superficie del braciere in modo da lasciare una zona in griglia senza brace diretta dove poter spostare gli alimenti in caso di fiammate.
Nel caso utilizzaste invece un AUSTRALIAN basterà tenere uno dei bruciatori al minimo ed utilizzarlo come zona sicura di cottura dove ricoverare il cibo in caso di fiammate molto forti, e gli altri almeno a metà potenza sui quali cuocere il cibo facendo attenzione a girarlo al momento opportuno.
L’intensità del calore viene gestita aprendo la manopola del bruciatore al 100% per ottenere la zona calda, 60% per quella media e al minimo per creare la zona di sicurezza.
Nei barbecue di tipo Australian la zona di sicurezza si fa con la piastra e nel caso dell’Auckland la zona più calda sarà quella col bruciatore ad infrarossi.
Tutta altra storia nei GAS KETTLE OUTDOORCHEF ove, soprattutto se implementati con griglia o piastra in ghisa, si può effettuare a coperchio chiuso una cottura indiretta ad altissima temperatura: basta far scaldare la griglia con la potenza al massimo almeno 20-30 minuti.
Questa particolare tecnica, unica al mondo ed effettuabile solo con i barbecue OUTDOORCHEF, dimezzerà i tempi di cottura di bistecche molto grandi e ne migliorerà la cottura e la sugosità all’interno. In alternativa a questa unica e caratteristica cottura, possiamo ruotare l’imbuto EASY FLIP e concentrare il calore su una superficie limitata di griglia per andare ad operare in maniera tradizionale “grigliando” un lato per volta.
DIRECT GRILLING E REAZIONE DI MAILLARD
Utilizzando la tecnica del grilling vedremo formarsi sulla nostra pietanza le classiche striature da griglia (grilling marks): sono la tipica foto della grigliata che tutti conosciamo bene. La formazione di queste striature è data dalla cauterizzazione violenta della carne ad alte temperature che permettono la caramellizzazione degli zuccheri e degli amminoacidi presenti nella pietanza che abbiamo in cottura.
Per dare inizio al processo di reazione, è necessario raggiungere i 140°C e rimanere nel range tra i 140° e i 180°. Altro fattore importante è il tempo: maggiore è il tempo di riscaldamento della griglia, preferibilmente in ghisa o della piastra rigata, tanto più è favorita la Reazione di Maillard.
Un errore comune infatti, procedendo nella cottura di una bistecca in grilling diretto, è di metterla a cuocere quando la temperatura della griglia è ancora troppo bassa.
Disponendo il pezzo di carne sulla griglia la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca succulenta e ben colorita ci ritroviamo con la proverbiale soletta da scarpe.
Ricordate di tamponare ed asciugare sempre bene la carne prima di andare in cottura, anche se avete precedentemente applicato una salamoia o marinatura alla carne. L’umidità esterna della carne è infatti antagonista della reazione di Maillard.
