Parliamo di barbecuing (o cottura Low & Slow) quando la temperatura di esercizio è compresa tra gli 80° e i 100° gradi centigradi.
É una cottura indiretta utilizzata per tagli di carne di grandi dimensioni o decisamente coriacei,
ottima per gli alimenti che posseggono tessuto connettivo che con la lunga cottura si ammorbidirà.
La cottura Low & Slow sfrutta l’acqua contenuta naturalmente nelle fibre della carne,
cuocendo infatti al di sotto della temperatura di ebollizione si evita che essa evapori
ottenendo come risultato una cottura uniforme e succosa.
La tempistica ovviamente è inversamente proporzionale alla temperatura di esercizio
del nostro barbecue, grandi classici americani come il brisket (punta di petto di manzo)
o il pulled pork (spalla di maiale sfilacciata) hanno cotture che possono anche superare le 24 ore.
Utilizzando questa tecnica di cottura la temperatura interna della carne è maggiore
di quella che si potrebbe ottenere arrostendola.
Il maiale, ad esempio, è considerato ben cotto quando la temperatura interna
raggiunge almeno i 75°C, mentre nella fase finale della cottura del barbecuing
si possono raggiungere anche gli 85/90°C, il che consente al grasso
di sciogliersi completamente e di rendere più tenera la carne.
Nei CHARCOAL KETTLE OUTDOORCHEF potete utilizzare il Minion Method:
sostanzialmente esso prevede l’introduzione di una piccola parte di bricchetti di carbonella
accesi a contatto con bricchetti spenti (il rapporto classico è 30% accesi e 70% spenti),
con questa tecnica possiamo prolungare la durata effettiva della brace
ed avere una gestione del calore più semplice evitando di dover aprire spesso il bbq
per fare i rabbocchi di carbonella.
Nei GAS KETTLE OUTDOORCHEF si può fare solo nei modelli che hanno due bruciatori,
infatti il secondo è un piccolo bruciatore addizionale tarato con una temperatura
ambientale esterna di circa 20° C a 100° C in cottura.
Nell’ AUSTRALIAN LINE OUTDOORCHEF si può fare accendendo uno solo dei
bruciatori esterni ed usando la porzione di griglia non sovrapposta al bruciatore.
Nei Barbecue a Pellet, che nascono prevalentemente per questo tipo di cotture, basta impostare la temperatura sul display a 100°.
In tutti gli altri barbecue si dovrà settare la macchina e stabilizzarla a quella temperatura procedendo ad una cottura indiretta.
