Tagliare a cubetti la mela e farla saltare in padella con zucchero di canna, quando lo
zucchero è caramellato aggiungere il rhum e farlo evaporare.
Togliere dal fuoco la mela quando si ammorbidisce.
Riempire per metà di acqua un pentolino, aggiungere sedano carota e cipolla e far
bollire, ottenendo così un brodo vegetale.
Far cuocere le costolette a cottura diretta, nel frattempo mettere mezza porzione di
marmellata di mela in un piccolo contenitore e con un frullatore ad immersione
frullarlo e mischiarlo con la metà a cubetti.
Con un altro contenitore mettere una parte di brodo a temperatura ambiente,
aggiungere sale menta scorza di lime grattugiata ed un cucchiaio di lecitina di soia,
con il frullatore ad immersione montare il brodo no a creare una schiuma solida.
Impiattare le costolette con una torretta di mele caramellate a anco e alcuni
cucchiai della schiuma alla menta.
