Carrè di agnello gratinato alle erbe, scalogni glassati, biscotto di patate e salsa al gorgonzola

Carrè di agnello gratinato alle erbe, scalogni glassati, biscotto di patate e salsa al gorgonzola Ricetta

Di Grill Different Staff Pubblicata: Agosto 8, 2015

Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C Accessori utilizzati: Griglia/piastra in ghisa Tipologia di cottura: …

Ingredienti

• 1 carrè di agnello (ca.600 gr) e la sua pelle
• 2 fette di pane in cassetta senza crosta
• 1 cucchiaio di timo
• 1 cucchiaio di origano
• 1 cucchiaio di aglio tritato
• 1 mazzetto di menta
• 1 cucchiaino di pepe
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattuggiato
• 1 cucchiaio di senape
• 8 scalogni
• 4 cucchiai di glassa di aceto aceto balsamico o saba
• 1 rametto di rosmarino
• 4 nocette di burro
• 150 gr di latte intero più metà tazzina da caffè
• 200 gr gorgonzola
• 1 cucchiaino di maizena
• qb sale
• qb olio EVO
• 2 patate medie
• 2 cucchiaini di timo fresco

Istruzioni

1. Preparare la panatura per la gratinatura dell’agnello: tritare grossolanamente il pane in cassetta e porlo in forno ventilato a 80° per asciugarlo dall’umidità e successivamente tritarlo nuovamente con gli aromi sempre in modo grossolano. Legare con spago da cucina il carrè per mantenerlo in forma e velarlo con dell’olio. Settare il Rover per una cottura indiretta con le braci da un solo lato e porre la parte di griglia con la piastra al di sopra di queste. Attendere che la piastra si scaldi.
   
2. Cauterizzare sulla piastra tutti i lati del carrè, circa 2 minuti per lato e nel frattempo scottare in piastra anche gli scalogni per il tempo della rosolatura dell’agnello. Estrarre tutti gli ingredienti dal barbecue. Velare l’agnello con la senape e Impanarlo. Avvolgere in carta stagnola i cipollotti a coppie con l’aceto balsamico, la noce di burro, sale, pepe e un pizzico di timo. Porre in cottura sulla griglia, in cottura indiretta, a coperchio chiuso per circa 10 minuti o no al raggiungimento dei 55° al cuore il carrè e i cartocci con i cipollotti.
   
3. Terminata la cottura, lasciare riposare in sospensione il carrè per almeno 5 minuti e successivamente porzionare. Per la salsa al gorgonzola: sciogliere il gorgonzola in un pentolino insieme al latte a amma bassa. Una volta raggiunta una consistenza omogenea aggiungere la mezza tazzina da caffè di latte in cui è stato precedentemente disciolto il cucchiaino di maizena e frustare, questo passaggio permetterà di addensare la salsa. Per il biscotto fondente: avvolgere le patate nell’alluminio condendo con un lo d’olio, sale e pepe e porre in cottura sulle braci. Una volta tenere (testare con stuzzicadenti) spellarle, pestarle con una forchetta lavorandola una noce di burro e il timo regolando di sale e pepe e coppare. Nel frattempo sbianchire la pelle in acqua bollente salata e biscottare sulla piastra. Coppare e unire al composto di patate. Per la presentazione disporre gli scalogni al centro del piatto ponendo al di sopra di questi le costolette, affiancare il biscotto e irrorare con la salsa. Accompagnare il piatto con un bel calice di riesling.