Carbone uguale energia, energia uguale calore
Successe molti millenni fa, al tempo dei primi uomini quando probabilmente un fulmine cadde dal cielo e si scagliò contro un albero che cominciò ad ardere:
fu cosi con tutta probabilità che l’uomo scoprì il fuoco.
Sempre per uno scherzo del destino ad un nostro antenato primitivo con altrettanta probabilità cadde un pezzo di carne cruda nel fuoco,
il periodo non poteva permettere sprechi di cibo, cosi l’ominide pur magari riluttante lo addentò e fu cosi che l’uomo scoprì il primo metodo di cottura.
Il carbone nelle nostre grigliate è indispensabile quanto la carne. Spesso la sua qualità determina anche il risultato ottenuto nelle preparazioni nelle quali ci cimentiamo anche se l’argomento “carbone” viene spesso snobbato e ci si limita a lavorare con quello che si ha a disposizione.
Approfondiamo un po’ l’argomento.
Il carbone altro non è che legno bruciato attraverso un complesso procedimento.
Formato in gran parte da carbonio puro ,si ottiene dalla cottura del legno in ambiente povero di ossigeno, un processo lento che può durare anche giorni interi
brucia composti volatili come acqua, metano, catrame e idrogeno.
Nella produzione industriale la combustione avviene all’interno di grandi silos in cemento o in acciaio con poco ossigeno.
Quando lo utilizziamo per le nostre grigliate, una volta acceso il carbonio contenuto si miscela con l’ossigeno formando biossido di carbonio,
monossido di carbonio, gas vari e acqua, l’insieme di questi elementi crea energia.
Il carbonio brucia a lungo e con costanza producendo meno fumo e meno vapori velenosi rispetto alla legna.
Carbonella, questa sconosciuta
Di carbonella ne esistono di tipi e marche in abbondanza, ai più può sembrare tutta uguale, nessuna differenza sostanziale, l’importante è che bruci giusto?
INVECE NO!
Parliamo della carbonella comune da discount o nella formula angloamericana “Lump Charcoal”.
Questa carbonella la si può trovare in qualsiasi supermercato o ferramenta ed ha la caratteristica di essere incredibilmente friabile e con pezzi di dimensioni diverse oltre che a tanta tanta polvere dovuta ai filtraggi grossolani delle ditte di produzione.
Solitamente è contraddistinta da alcuni pezzi grossi e da molte scagliette.
Nelle produzioni più blande questo carbone è prodotto oltre che con diversi tipi di legno, anche con scarti di segherie, materiali di rimanenza usati in edilizia, pezzi di mobili di scarto, insomma qualsiasi cosa sia fatta di legno.
Le produzioni di qualità più elevata dispongono delle certificazioni FSC per la rintracciabilità delle biomasse legnose che stabilisce un origine di provenienza dei materiali impiegati per la produzione del carbone.
Parliamo adesso del carbone di legno duro o chiamata anche “Hardwood Lump-Charcoal”.
A differenza della precedente questo carbone è di qualità superiore ed ha un costo (relativamente) più elevato.
Questo carbone è prodotto usando solo pezzi di legno duro provenienti da qualità di legname ben definita come quercia, ciliegio, faggio o noce.
A volte usando questa carbonella ci si può imbattere in qualche pezzo non completamente carbonizzato, con la probabilità che contenga ancora lignina e cellulosa, la quale produrrà il caratteristico fumo aromatizzante derivato da quella essenza.
Bricchette
Il carbone in bricchette nasce nel 1897 da Ellsworth Zwoyer ed è stato prodotto per la prima volta dalla Zwoyer Fuel Company.
Trova la sua popolarità come combustibile quando nel 1920 Henry Ford rivoluzionò il mercato delle automobili producendo molte parti di esse in legno abbattendo di conseguenza i costi di produzione e rendendo le auto a prezzi accessibili a chiunque.
Ford in collaborazione con Thomas Edison e EG Kingsford, aprì una nuova compagnia volta a rilavorare gli scarti di lavorazione delle automobili per farli divenire le bricchette di carbone che molti pitmaster conoscono ed utilizzano.
Inizialmente la società si chiamava “Ford Charcoal”ribattezzata in seguito in “Kingsford” in onore del socio di Henry Ford.
Oggi esistono moltissime compagnie che producono bricchette ma la Kingsford rimane una delle maggiori al mondo convertendo più di un milione di tonnellate di legno all’anno in bricchette.
Le bricchette hanno la particolarità di bruciare molto lentamente e durare a lungo, quindi si rendono necessarie, da chi non ha ancora molta esperienza nella gestione del carbone classico, nelle cotture low e slow e nelle preparazioni dei must americani come le Ribs, il Brisket e il Pulled Pork, preparazioni che richiedono dalle 6 alle 12 ore di cottura.
Le bricchette sviluppano un potere calorifero più basso rispetto al normale carbone, questo permette un maggior controllo della temperatura in cottura ed è possibile procedere con esse ad una cottura prolungata anche di ore senza dover aprire il coperchio del bbq, ponendo sul braciere bricchette spente a fianco di quelle accese che si innescheranno le une con le altre garantendo temperatura stabile nel tempo. Il problema di questo combustibile è che, nella stragrande maggioranza dei casi, è prodotto con scarti di lavorazione e tenuto insieme da collanti e sostanze chimiche che ne facilitano l’accensione ma che conferiscono un cattivo odore e sapore che si attacca alle vostre pietanze.
