Bresaola di tacchino affumicato,insalata di farro agrodolce,chips di rosti e emulsione all’aceto di lamponi

Bresaola di tacchino affumicato,insalata di farro agrodolce,chips di rosti e emulsione all'aceto di lamponi

Di Grill Different Staff Pubblicata: Gennaio 10, 2014

• Resa: 12 Persone servite
• Preparazione: 50 ore 0 minuto
• Cottura: 5 ore 0 minuto
• Pronta In: 55 ore 0 minuto

Barbecue utilizzato : Outdoorchef Rover 570 Funnel: no Accessori utilizzati : nessuno Tipologia di cottura : …

Ingredienti

• 1 mezzo petto di tacchino da 2,5kg circa rifilato da eventuali parti grasse e cartilagini

Istruzioni

1. Prendiamo una teglia bassa e ci mettiamo questa marinata: sale fino 5/6 cucchiai menta 1 cucchiaio aglio 1 cucchiaio rosmarino aghi 1 cucchiaio sminuzzati a coltello anice 1 cucchiaino finocchio selvatico 1 cucchiaino curry madras 1 cucchiaino abbondante mischiare bene e far girare il tacchino nella marinata sollevare il pezzo e lasciar cadere l'eccedenza poi appoggiarlo su una gratella con piedini e avvolgere nella pellicola facendo un tutt'uno carne,gratella e una leccarda mettere in frigo per 48 ore
   
2. Al termine della marinata,togliamo dalla pellicola e leghiamo il tacchino per dargli una forma certa. siringhiamo il tacchino in piu parti con un preparato: acqua 2 bicchierini Brandy 1 bicchierino finocchio selvatico curry madras timo maggiorana in parti uguali ¼ di cucchiaino portato a bollore e poi filtrato
   
3. Preparo il kettle lo porto a 80 gradi con chips di pecan ammollate in acqua per almeno mezzora e affumico x 60 minuti
   
4. Porto ora il kettle a 100-105 gradi senza piu aggiungere aromatizzanti,porto la carne a 50 gradi al cuore. Nel frattempo preparo un seasonig in una ciotolina con olio extra vergine,curry madras,timo e maggiorana in parti uguali
   
5. Estraggo la carne dal kettle chiudendo subito per mantenere la temperatura. adagio la carne su un doppio foglio di alluminio e la spennello con l'olio aromatico;chiudo il foil e sempre a 100-105 gradi porto il tacchino fino a 68 gradi al cuore
   
6. Tolgo dal braciere e abbattere a +3 in positivo lasciandolo nell'alluminio. Metto in frigo una notte,poi tagliare ad affettatrice
   
7. Insalatina di farro in agrodolce: 200gr di farro perlato una scatolina di mais precotto cipolline in agrodolce olio extravergine,sale mettere a bollire dell'acqua in una pentola da 2lt,al bollore aggiungere il farro,lasciar cuocere 20 minuti poi aggiungere un pugnetto di sale grosso e portare a cottura al dente circa 30 min sciacquare subito il farro con acqua fredda per fermare la cottura,lasciare nello scolapasta 10 minuti poi condire con mais cipolline olio,far amalgamare i sapori almeno 4h coperto da pellicola in frigo,assaggiare ed eventualmente correggere di sale.
   
8. Chips di rosti: pelare delle patate rosse,due o tre alla volta a seconda della grandezza grattuggiare le patate con una mandolina e poi strizzare a mano padella da 23cm,mettere olio di semi,due-tre cucchiai portare a 150 gradi poi cuocere il rosti da tutte e due le parti fino al giusto coloramento,fare attenzione quando si volta. Tagliare il rosti a piacimento con coppapasta o coltello lungo da torrone per fare delle maxi julienne...
   
9. Emulsione all'aceto di lamponi: preparare una emulsione in una squeeze bottle con olio evo,un quinto di aceto di lamponi,mezzo cucchianio di senape in polvere e aggiustare di sale
   

• Categoria: Secondo
• Difficoltà: Moderata