Pulled Pork, Kansas city ribs…bacon. Basterebbero queste tre preparazioni per elevare il maiale a miglior amico del griller ma procediamo con ordine e vediamo quali tagli sono da consigliare per delle veloci cotture dirette e quali invece richiederanno più tempo, pazienza e fumo.
Arista di maiale con osso tagliata bella spessa, in alcuni casi potrete trovarla con il filetto attaccato e se avete la fortuna di incappare in un “taglio antico” anche con la parte di lardo.
Cottura diretta, la carne spesso tende ad asciugarsi in cuttura quindi attenti alla temperatura di cottura che non dovrà essere eccessivamente alta, dobbiamo infatti permettere al calore di raggiungere il cuore della braciola. E’ consigliata una marinatura di un paio di ore, sale e pepe a fine cottura.
La coppa di maiale o capocollo è un grande classico delle grigliate italiane. Le belle venature di grasso che distribuiscono sapore durante la cottura sono il vero tesoro di questa carne. Una speziatura classica da aggiungere a fine cottura oppure una marinatura leggera prima di andare in griglia andranno a completare il gusto della carne. Ideale anche per preparare involtini o spiedini.
Taglio magro che richiede una cottura molto veloce, attenti alle temperature troppo elevate che potrebbe fare seccare troppo il filetto. Avvolgere i medaglioni di filetto con una fettina di bacon, di prosciutto o di lardo aiuta sicuramente a non seccare troppo la carne.
Il costato del maiale presenta tre diverse diciture, in base alla parte di costato a cui fanno riferimento.
Baby Back Ribs (Spuntature di maiale) sono la parte delle costine piu vicina alla colonna vertebrale, è l’osso della braciola. Piccole, presentano in genere poco grasso.
St. Louis cut (Costine di maiale) la parte centrale del costato, aumenta la parte grassa e, ovviamente, la polpa.
Rib Tips (Rifilature) sono la parte più vicina allo sterno, presentano cartilagini spesso fastidiose da mordere, ottime per finire nel pentolone del chili con carne.
Spare Ribs, si ottengono non rimuovendo le rib tips dal taglio St. Louis.
Per la cottura si può procedere in indiretta se il tempo stringe, dopo una bella rubbatura affumicherete per un terzo della cottura, alla fine nappatura con la salsa barbecue preferita.
Se invece avete tempo e passione una cottura in low & slow renderà uniche le vostre costine di maiale.
Assieme a Ribs e Brisket compone la Santa Trinità del Barbecue. La spalla con osso cuoce in low & slow sino a superare i 90° al cuore della carne. Dopo la fase di riposo la carne si sfilaccerà lungo le fibre restando morbida, succosa e saporita. La parte esterna annerita dal fumo e insaporita dalle spezie andrà a regalare un sapore meraviglioso ad ogni morso.
Taglio classico da proporre con la cotenna che dovrà risultare croccante e profumata. Salamoia e marinatura sono sempre consigliate. Come cottura si può procedere con una cottura indiretta classica. Ottimi anche da utilizzare per creare uno stufato nel dutch oven, il forno olandese in ghisa.
Ottima cotta sia in Low&Slow che in Roasting a 180°.
Temperatura ideale tra i 72 e gli 85 gradi al cuore. Un taglio grasso da cui ottenere dei bocconi succulenti se sapientemente speziata e cotta. Ottima abbinata ad elementi acidi come la mela verde, delle cipolle caramellate o una salsa acida. Con questo taglio si ottiene la classica porchetta all’italiana.
