Spesso molti rinunciano anche solo ad accendere un barbecue a carbone perchè lo reputano un lavoro sporco o difficilmente gestibile, invece con questo articolo metteremo coraggio sia al neofita, che non ha mai acceso un barbecue a carbone, che a chi già lo sa gestire abbastanza egregiamente, introducendo alcuni accessori basilari e altri di più fine utilizzo, oltre che ad alcuni “Tips and Tricks” per affrontare al meglio la ben riuscita della cottura all’aperto, quindi ovviamente sulle braci e con un barbecue.
Iniziamo subito dicendo che prima di cucinare bisogna preparare le braci in un modo tale, che il nostro pranzo o la nostra cena non vadano rovinate all’interno del nostro barbecue, che sia di forma sferica o rettangolare, tipo kettle o smoker.
“Oddio! No!” “La brace?”
Partiamo dal fatto che è la cosa più semplice se possediamo una ciminiera accenditore.
Esatto, nessuna fatica, ve lo assicuro! Qualche euro e passa la maggior parte della paura.
Che cuciniate con carbone, con bricchette o con cassette della frutta (scherzo!) non c’è modo più veloce e pratico della ciminiera. Si posizionano degli starter ecologici o semplicemente della carta da giornale sotto la ciminiera riempita del vostro combustibile preferito e si aspetta che sia ben accesa fino alla cima. Dopo di che si distribuisce per la superficie della griglia, stando attenti a non scottarsi perchè necessita di dieci minuti, un quarto d’ora per innescarsi tutto il contenuto, magari aiutati da un bel paio di guanti per griglia ad alto isolamento termico.
Fino a qui ciò che ci è servito sono stati: un barbecue, un cesto accenditore, del carbone, accenditori ecologici e un paio di guanti.
Eh, ora!?
Non starò a fare preamboli, siamo arrivati al momento di buttare la ciccia in griglia.
Se l’esperienza dell’accensione, che ci sembrava peggio di estirpare due denti del giudizio e’ andata via liscia e senza far feriti, proviamo ad andare avanti.
Vi ho detto “buttare su la ciccia”, si grazie, ma cosa? Scegliete qualsiasi parte vi piaccia di più, che siano bistecche, salsicce, costine, hamburger, tutto e’ pronto quando e’ cotto.
Scordatevi tempi e formule magiche tipo 1 ora a chilo o sette minuti per lato, no!
La ciccia e’ pronta quando la sua temperatura interna è arrivata al nostro livello di gradimento.
Per cui, armatevi di un termometro che sia in grado di misurare istantaneamente la temperatura dell’alimento, i prezzi variano dalle 6 euro a cifre astronomiche di termometri dotati di wireless e di segretaria che vi chiama quando la temperatura cala.
Usare sempre una pinza dai manici lunghi per evitare di scottarsi e di bucare la carne girandola, impedendo di fare uscire i succhi che mantengono il “buono” della materia prima, e se nel caso ci imbattessimo in cotture dirette come fiorentine, bistecche in genere, spiedini, pollame e’ buono usare una griglia in ghisa, accessorio ottimo ma non indispensabile.
Abbiamo citato altri tre accessori che sono pinze e termometro indispensabili e molto personali per un griller e la piastra di ghisa per le cotture veloci. Da abbinare alla pinza per i cibi anche una pinza con setole di acciaio per la pulizia della griglia, sia essa in acciaio o ghisa.
Nel caso fosse di ghisa consiglio di pulirla con acqua calda dopo ogni uso e di passare un velo di olio con un panno per evitare ruggini e ossidazioni.
Per la pulizia del barbecue e’ sufficiente dell’acqua calda con un sapone neutro, nel caso lo sporco fosse abbondante in commercio si trovano molti validi prodotti per la pulizia del bbq e delle griglie. Diciamo che un kit accessori del genere ci metterebbe già a nostro agio anche alle prime armi: bbq, ciminiera, guanti, pinze, termometro e un bel coltello.
Ma quando ci spingiamo un pò oltre e ci affacciamo al modo della cottura indiretta quante cose dobbiamo comprarci? In realta’ nemmeno tante, perchè l’essenziale lo dovremmo gia’ avere!
Nelle cotture indirette, ovvero nella maggior parte dei casi di grossi pezzi di carne, che sia di suino o di bovino, oltre al termometro, che in questo caso è preferibile a doppia sonda (bbq e carne) non servono grossi attrezzi, il piu’ importante di tutti però e’ la siringa per le iniezioni del brodo o della marinata, indispensabile su grossi tagli per evitare di asciugare troppo il pezzo durante le molte ore di cottura.
Esistono di molti tipi, dalle economiche in plastica a quelle di più alta fattura in acciaio 316 alimentare, con aghi dal foro centrale, ad aghi coi fori laterali per raggiungere piu’ fibre possibili. Anche per questo articolo si va dalle dieci euro alle cifre più alte. Noi ci siamo trovati molto bene con la siringa di Traeger.
Acquisto che non puo’ mancare è un buon legno per affumicare visto che è un must delle cotture lunghe a bassa temperatura. Se non si ha la possibilità di reperirlo da qualche potatura consiglio di comprarlo. Attenzione che il legno deve essere ben stagionato (almeno 10 mesi) e non devono essere stati usati diserbanti o concimi chimici, per questo nel dubbio consiglio l’acquisto in negozio.
Mai usare legni resinosi come pini e abeti, i più usati sono legni di alberi da frutto (melo, ciliegio, pesco, albiccco, ecc) per il loro sentore delicato e profumato, legni più incisivi sono i noce o i (a mio parere) fortissimi mesquite e hickory, dove bisogna stare attenti al dosaggio per non sovra affumicare.
Il mondo del barbecue e i suoi ideatori annualmente rinnovano la gamma di accessori oltre a reinventarne di nuovi, quando un griller acquisisce esperienza man mano il suo istinto lo guiderà a ciò che gli è più congeniale e amplierà tutto il suo kit di strumenti e accessori per la cottura outdoor in base alle sue necessità.
I miei più usati sono il rack porta ribs, per cuocere più costine allo stesso tempo, le immancabili pinze, oltre alla piastra in ghisa per le cotture “violente” e il pennello in silicone per l’applicazione di salse in cottura.
Non è molto differente la strumentazione in fatto di gara, diciamo che per quanto possa essere agonistica la parola gara o contest, il fatto e’ che dovete fare un pulled, delle ribs e quant’altro con le stesse metodologie circa di quelle che si applicano a casa. Quindi l’allenamento, oltre che nel cucinare sta nel mangiare, assaggiare e criticare il proprio operato, fino ad arrivare ad un risultato sempre più simile e ripetibile una volta trovato il giusto gusto.
Molti team in gara hanno dei controller di temperatura applicati agli smoker per garantire una temperatura sempre costante al grado, la quale può caratterizzare la buona riuscita del piatto.
Alcuni usano sale grosso nel water pan, altri acqua, come dicevo, ognuno poi trova il settaggio corretto e definitivo della propria macchina da barbecue e ne fanno tesoro, scambiandosi o no i vari successi o fallimenti.
Io non vi rivelerò i miei trucchi da gara così, in pubblica piazza, ma vi dico che preso con il giusto “appeal” questo metodo di cottura potrà portarvi molti successi, sia sulla vostra tavola che alla vostra cultura culinaria, e se troverete dei futuri “fanatici” come voi allora potrete portare anche voi la vostra valigetta da griller alle gare, conoscere gente e finalmente anche voi parlare di lecitina di soia e gomma di xantano come due bambini parlerebbero di mascia e orso…
