Il fumo è la terza componente base della cucina al barbecue assieme al tempo e alla
gestione del calore. La tecnica dell’affumicatura è un’arte antica e ben collaudata
e permette di esaltare il sapore delle pietanze cucinate.
Nei tempi antichi, il fumo è stato usato per conservare la carne per lunghi periodi di tempo.
Oggi lo usiamo per esaltarne il sapore.
La qualità del legno che andremo ad utilizzare, sia esso ridotto in chips
(pezzi piccolini adatti sia ai bbq a carbonella di tipo kettle) oppure in chunks
(pezzi di dimensioni maggiori destinate agli affumicatori verticali o di grandi portate),
deve essere di prima qualità e dobbiamo essere sicuri che il legno utilizzato non sia stato trattato
con elementi chimici dannosi alla salute e che non abbia provenienza industriale.
Diversi tipi di legno lasciano gusti diversi.
La tecnica dell’affumicatura consiste non solo nel gestirne la durata all’interno del tempo
di cottura complessivo ma nell’abbinare il giusto tipo di legno alla giusta preparazione .
Nel dettaglio andiamo a vedere le caratteristiche dei principali tipi di legno usati nell’affumicatura:
Acacia – È simile al Mesquite, ma non così forte. Questo legno brucia ad una temperatura
molto elevata e dovrebbe essere usato in piccole quantità e per un lasso di tempo
limitato.
Alder – Ha un sapore leggero che bene si combina con pesce e pollame. E’ il legno
tradizionalmente usato nei paesi del nord per affumicare il salmone
Mandorlo – Legno dal sapore dolce che ben si sposa con tutte le carni, è molto simile
al legno di Pecan.
Melo – Dal sapore delicato esalta la dolcezza delle pietanze. Ottimo con pollo e maiale.
Albicocco – Simile al legno di Hickory ma più dolce e morbido si sposa bene con le carni
bianche.
Noce Nero – Ha un sapore forte che dovrebbe essere miscelato con altro legno a causa
del sapore amaro che può dare.
Ciliegio – Ha un sapore dolce e delicato che va molto bene praticamente con tutto. Questo
è uno dei legni più popolari nell’affumicatura.
Limone – Le chips di limone e arancio producono fumo moderato che dà un sapore
fruttato leggero risulta più dolce di melo e ciliegio.
Pompelmo – È un legno dolce che produce un buon aroma di affumicatura. Un buon
legno per qualsiasi tipo di carne.
Viti – Il legno di vite produce tantissimo fumo, lascia un sapore fruttato, ma a volte
pesante. Usalo con parsimonia con pollame o carni di agnello.
Hickory – Aggiunge un forte sapore di carne, quindi fate attenzione a non prolungare per
troppo tempo il suo utilizzo. È buono con carne di manzo e agnello.
Acero – Come il legno da frutta conferisce un sapore dolce che è ottimo con pollame e
prosciutto. Nella cottura del pesce sono disponibili in commercio delle tavolette di acero
usa e getta dove è possibile cucinare direttamente la pietanza.
Mesquite – Uno dei grandi classici della cucina al barbecue, di aroma intenso e pungente
esalta in modo particolare le carni rosse, da usare per un periodo di tempo limitato per
evitare di spingere troppo l’affumicatura andando a coprire i sapori.
Quercia – È forte ma non persistente ed è un buon legno per manzo o agnello.
pesco – Ottimo con pollo e maiale. Questo legno è simile al legno di Hickory, ma è più
dolce e più mite nel sapore.
Pero – È simile al melo e produce un sapore dolce e delicato.
Pecan – Simile al mandorlo è un legno versatile per tutte le preparazioni.
Prugno – Legno versatile e molto profumato, tende ad ampliare le note dolci.
Noce – Ha un pesante aroma di affumicatura e deve essere mescolato con un legno più
mite.
Esistono in commercio anche altri tipi di chips già preparate, ottenute da vecchie botti
di birra oppure di wiskey, che forniscono un leggero aroma alla pietanza.
Due gli aspetti legati all’affumicatura che dovete assolutamente valutare prima di approcciarvi a questa tecnica:
il primo è che la legna che andrete ad utilizzare sia ben secca (il periodo minimo per una corretta essiccazione è minimo di 18 mesi)
e la seconda è che abbiate ben chiara la fonte da cui deriva il prodotto.
È quindi preferibile utilizzare i prodotti reperibili in commercio piuttosto che autoprodotti
e magari provenienti da alberi che sono stati trattati con prodotti chimici.
Vi sono poi categorie di piante che vanno assolutamente evitate:
– Abete
– Cipresso
– Tasso
– Larice
Le conifere sono preferibilmente da evitare, se non in alcuni casi per tempi brevi, nel processo di affumicatura, sono legni duri e fortemente aromatici ma altamente resinosi. Durante la combustione le resine si trasformano producendo una serie di composti non adatti all’alimentazione umana.
Come affumicare con un kettle a carbonella
Se utilizziamo un kettle a carbonella posizionate le chips direttamente sulle braci.
Regoliamo le prese d’aria in modo che l’ossigeno permetta la combustione e chiudiamo
il coperchio, il tempo farà il resto.
Per affumicare con un bbq a gas – Alcuni modelli presentano una “smoking box”
dove introdurre le chips di legno.
In caso il vostro barbecue non ne fosse provvisto sono in vendita delle cassettine in
metallo da riempire con le chips che vanno poi posizionate sopra uno dei bruciatori
accesi, oppure un tubo di metallo forato da utilizzare con il pellet.
Come affumicare in uno smoker verticale
Gli smoker verticali, o smoker ad acqua,
presentano la caratteristica di avere una vasca (water pan) che si frappone fra il braciere
a carbone e le griglie dove posizionare il cibo in cottura.
Questo permette un miglior controllo della temperatura che, mantenendo sempre il water
pan pieno, oscilla fra i 90 e i 100 gradi.
Per procedere con l’affumicatura andremo ad introdurre nella camera del braciere le
chips, in questo caso vanno benissimo anche i chunks.
Come affumicare in un offset smoker a carbonella
Derivati dai bbq a “marmitta” gli offset smoker presentano una camera di cottura dove viene inserito il cibo e una camera di combustione separata, collocata in modo orizzontale e comunicante con la prima attraverso una feritoia regolabile.
In questo caso, similmente all’affumicatura con kettle, andremo ad introdurre le chips o
i chunks nella camera di combustione.
Smoker elettrici
Soluzione decisamente comoda sia a livello domestico che di
ristorazione è l’utilizzo di smoker elettrici.
L’affumicatura è data dalla combustione di cialde di legno compresso o, a seconda della
marca produttrice, di pellet a destinazione alimentare. Le cialde vengono introdotte
automaticamente nella camera di combustione provvedendo all’affumicatura delle
pietanze immagazzinate nello smoker.
